这些东南西北都爱的美食都是糯米做的？

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　　在点心界，最受大众欢迎的莫过于“糯叽叽”美食了。比如大家耳熟能详的豆沙青团、芝麻汤圆、芒果糯米糍、八宝饭……咬上一口，满嘴软糯，碳水的欢乐油然而生。

　　若是问起这些“糯叽叽”美食的原料，大家会不假思索地回答——当然是糯米喽。

　　糯米在天南海北的点心师傅手中，千变万化。久而久之，一些地方“小众”糯米点心也渐渐出圈，四川糍粑、西北甑糕、北京驴打滚、东北血肠、江南醪糟……这些点心，光听名字还真猜不出原料是糯米。

　　千年前，糯米曾是主食界的重要成员，为何“糯米”会改行“入驻”点心界？各地藏着多少不能错过的糯米美食？

　　要想了解“糯米”的历史，自然要翻一翻稻米家族的家谱。我国是种植水稻最早的国家之一，水稻品种有很多。在人们日常生活中存在感比较强的，有籼稻、粳稻、糯稻。虽然各类稻的长相都差不多，但是碾出的米口感却相差甚远。籼米的体形较长，有着硬硬的口感，非常适合做煲仔饭；粳米体形较圆，蒸出来黏黏的，更适合做饭团。至于糯米，则是稻米家族中黏度最高的产品，其包含的支链淀粉含量高达95%以上。

　　糯米到底有多黏呢？古人竟然用糯米来坚固城墙。明朝宋应星在《天工开物》中记载了最早的“混凝土”，原料之一便是糯米。在石灰中拌入糯米汁，成了很好的胶黏材料，起到坚固作用。“糯”在古文中也被称为秫（shú）。传说，朱元璋建南京城，城墙上的每块砖都要用秫粥（糯米粥）“固其外”。不仅如此，从前人们用纸糊窗户、给书法作品裱糊，所用浆糊的成分也主要是糯米。

　　不过，糯米的主要用途还是果腹。在历史上某些时段、某些区域，糯米还是非常重要的主食。古代行军打仗时，士兵都会随身携带晒干的糯米饭，饥饿时可以拿出来加水冲泡。

　　有学者勾勒了糯稻的传播脉络。春秋时期，吴越人以糯米为主食，秦汉以后，随着东南地区人口流动，糯稻向各地传播，向东到达日本，向西扩散到云贵等地，向南到达老挝等东南亚国家，形成了“糯稻文化圈”。今天，很多地方还存在着以糯米为主食的传统。例如，对老挝人而言，日常提及的米饭主要指糯米饭；对我国西南部分少数民族来说，吃着糯米长大的孩子会被称为“糯娃”。

　　这么看，历史上糯米在主食界的地位并不亚于籼、粳、麦等主食。那么，糯米究竟为什么会隐退主食圈？

　　清代以来，政府在西南部分地区推行过“糯改籼”政策，例如有着“糯禾之乡”称号的清水江流域曾大规模进行“糯改籼”，获得了较高产量。民国以来，地方也经常有“减糯增籼”的做法。

　　种植政策调整后，糯米在主食界地位似乎有些削弱。不过没关系，点心界中的糯米仍旧大放异彩。长江中下游是糯稻的主要产地之一，自然也是“糯叽叽”美食的核心生产区。

　　在南宋吴自牧的笔记《梦粱录》中，曾记载杭州点心铺子中的食物，里面提到了许多糯米点心：

　　乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、巧粽、麻团、糍团、元子、汤团、蒸糍、常熟糍糕、水团……

　　有意思的是，江南地区的“糯叽叽”还做出了很强的地域特色。比如买桂花糖年糕，数苏州老字号店铺的正宗；说想尝汤圆，必须要去宁波来上一碗；说想吃大肉粽，必须要到嘉兴瞧上一瞧。糯米的“黏”仿佛也将糯米小吃与城市文化黏连在了一块儿。一些江南独有的糯米美食也吸引五湖四海的食客们奔赴而来。

　　说糯米点心，不能绕开的是各色糕团。江南一些团子种类已经被全国各地的食客认可，比如青团。每年清明，都会有大量青团上市。青团的“青”，主要是艾草汁的功劳。裹着细豆沙的青团来到北方后，还增添了很多新奇的口味，比如蛋黄肉松味、榴莲芝士味、鲜榨牛奶味……

　　比如立夏，江南一带的人会吃松花团子。“松花团子”中的“松花”是马尾松的花粉。团子蒸熟后，在花粉中滚一圈，变成了黄灿灿的大团子。松花团是芝麻白糖馅，轻轻咬一口，糖水汁水就会涌入口中。

　　黄梅天后，人们还会吃炒肉团子。炒肉团子以鲜肉馅为主，还会配上虾仁、扁尖、金针菜等。最有意思的是炒肉团子并不封顶。因此购买时，师傅还特意会在团子上浇一层汤汁。

　　谈糯米不谈米酒，怕是有些遗憾。糯米摇身一变，成了醪糟（láo zāo）。醪糟还有个别名“酒酿”。酒酿做起来并不难。将洗净的糯米上锅蒸熟，变成松软的“酒米”饭后，便可以拌入甜酒曲。中间掏个洞，两三日之后即可食用。“酒酿”中的糯米可以直接吃，也可以连着米酒做出更多的美食。比如水烧开后，加入酒酿，冲入蛋花，煮一碗甜甜的酒酿蛋花汤，或是将蛋花换成糯米圆子，再放些枸杞，做一碗酒酿小圆子。

　　除了用糯米酿白色的米酒外，每年冬至前夕，苏州人还会酿一种黄色透明的桂花酒——冬酿酒。苏州是吴国的都城，泰伯奔吴后曾承袭周代历法把冬至视为一年的初始。受周历影响，苏州人历来重视冬至，有“冬至大如年”的说法。俗话说“冬至不喝冬酿酒，来年不抗冻”，冬至夜饭桌上，最能助兴的莫过于冬酿酒。冬酿酒中隐隐飘着桂花的香气，是老少皆宜的饮品。

　　江南的糯米饭也很有名气，比如八宝饭、乌米饭等等。立夏时，江南地区的人们多会选择食上一碗乌米饭。传说，这与纪念战国时期军事家孙膑有关。孙膑与庞涓斗智。孙膑装疯后，靠吃形似猪粪的“乌米饭团”为生，骗过庞涓。此后，吃“乌米饭”的传统便流传下来。

　　顾名思义，“乌米饭”是黑紫色。不过，乌米并不是一个品种，而是将洗净的圆白糯米泡入乌树叶汁水后形成的结果。乌米蒸熟后，待凉透后，油黑发亮。放上一勺白糖，拌匀后送入口中，软糯可口，植物的清香扑鼻而来。

　　虽说江南是“糯叽叽”产品的大宗产地，但在各地糯米研发师傅的推动下，东南西北都涌现出不少糯米美食。

　　去逛西安古街，不会错过的是陕西名小吃——甑糕。甑糕读zèng gāo，在陕西也读成jìng gāo。古装剧中，甑糕出镜率很高，电视剧《那年花开月正圆》中，女主就特爱吃甑糕。

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　　甑糕之所以有独特的历史韵味，离不开它独特的炊具。甑是古时用来蒸食的炊具，底部有小孔，放在大口锅上，可以蒸食物。《古史考》载：“黄帝始作釜甑、火食之道始成。”“甑糕”沿袭了古人蒸食的传统，只不过古时“甑”主要是陶罐，而现在“甑”多是铁制瓶糕锅。“甑糕”用料丰富，糯米、大枣层层叠叠，蒸熟后咬上一口，黏甜味美。

　　成都小吃中，红糖糍粑最有名气。很多人都分不清糍粑和年糕的差别，认为两者好像差不多。但实际上，两者的做法还是有些区别。糍粑需要先将糯米蒸熟，而后再将其放入石臼中反复捶打。而年糕则主要是用黏性大的米或米粉蒸成。打糍粑并不轻松，因此民间也会说“糍粑好吃米难舂，一会让你打糍粑”。打完的糍粑，可煎可炸，趁着热气浇上红糖汁最是好吃。

　　糯米到了东北，被做成了“血肠”。听着有些吓人，却有着独特的风味。糯米蒸熟后与猪血、瘦肉、香料拌和，然后灌入猪肠晒干就成了血肠。食用时，可以切片煎或煮。血肠也是满族特色菜，最早是萨满祭祀敬神的贡品。在藏族、西南少数民族中也有制作血肠的传统。

　　荷叶鸡，也被叫糯米鸡。广东人对吃极为讲究，制作糯米鸡时会在糯米中裹入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料。包上荷叶蒸熟后，糯米鸡自带一股清香，咬起来软糯弹牙。

　　驴打滚是老北京传统风味小吃。面团主要是由糯米面和黄豆粉制作而成。面团蒸熟后，还需要擀成厚片状，撒黑糖、红豆后卷成卷。最精华的一步是要将团子放在黄豆粉中滚一圈，很像郊外驴打滚时扬起的“尘土”。这也是“驴打滚”名称的由来。

　　东南西北中，各地加入“糯叽叽”研发团的人数还真不少。“糯叽叽”界甚至也分化出甜咸两派。比如汤圆，北方人理所应当认为是甜口，而华东一带最爱的却是鲜肉口味；再如粽子，每年端午，北方的白糖蜜枣粽都要与南方的蛋黄咸肉粽大战八百回合。

　　不过，更多的时候，人们食用糯米小吃时却有着相同的心意。糯米团寓意合家团圆，糖年糕寓意蒸蒸日上，糍粑越打越黏，生活越来越甜……“糯叽叽”们看似散作满天星，却在漫长岁月中形成了一份难得的联结。

　　严奇岩：《内地化与清水江流域的“糯改籼”》，《中国农史》2014年第1卷。

　　朱明娥 ：《南京明城墙中的“混凝土”揭秘》，《江苏地方志》2009年第4期。

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