会吃的广东人夏天一定不能少了它

　　苏东坡的这首《食荔枝》，可谓荔枝史上最佳广告。对于广东人来说，夏天最不能少的水果，莫过于荔枝了！

　　受亚热带海洋性季风气候影响，以丘陵、山地为主的广东，气温高、降水充足、日照多，土壤肥沃，造就了荔枝生长的天然乐园。

　　“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”古时，为了让杨贵妃吃上新鲜的荔枝，唐玄宗大费周章，不惜用传递军机的办法，命人骑马接力、日夜兼程，将荔枝从岭南送至京师，博得妃子一笑。可见，广东荔枝的魅力不凡。

　　在很多北方人眼中，荔枝长得都差不多。但广东荔枝细分起来有近60个品种，而公认的名优品种，就只有这4种。

　　与其他荔枝多少带点绿或白不同，成熟的桂味整颗呈鲜红色。就像红线女在粤曲《荔枝颂》里所唱的一样：“身外是张花红被，轻纱薄锦玉团儿，入口甘美，齿颊留香世上稀。”

　　“桂味产番禺萝冈洞牛首山最盛”。根据清代鹤山举人吴应逵在《岭南荔枝谱》中记载，产自广州罗岗镇的桂味荔枝最为有名。

　　它的果形比一般的荔枝大，呈偏心脏形，歪柄，色泽鲜红间蜡黄，果皮棘感不明显，摸起来不扎手。它的果肉乳白色、半透明、丰厚，口感嫩滑，味极清甜，核瘦小，自然糖分高，吃起来相当过瘾。

　　“挂绿爽脆如梨，浆液不见，去壳怀之，三日不变。”增城挂绿荔枝早在400多年前就全国闻名。因其果实成熟时红紫相间， 一绿线直贯到底，故得名“挂绿”。

　　清甜幽香的挂绿荔枝果实扁圆，不太大，通常0.5千克有23个左右。果蒂带有一绿豆般的小果粒；蒂两侧果肩隆起，带小果粒侧稍高，谓之龙头，另一边谓之凤尾。它果肉细嫩、爽脆，特别之处是凝脂而不溢浆，用纸包裹，隔夜纸张仍干爽如故。

　　据乾隆年间县志记载，挂绿荔枝原产于增城新塘四望岗，嘉庆年间因官吏勒扰，百姓不堪重负而砍光挂绿荔枝，只存县城西郊西园寺（现荔城挂绿广场）一棵至今。所以“西园挂绿”弥为珍贵，现在市场上的挂绿荔枝，主要是从它身上嫁接出来的后代子孙。

　　其实，除了我们熟知的桂味、糯米糍、挂绿荔枝，还有一种荔枝中的“小众精品”也不容错过——仙进奉。

　　和挂绿一样，仙进奉荔枝产自广东增城。它是“糯米糍”的改良品种，过去专门用于供奉给朝廷，因此得名“仙进奉NG体育”。它的果实一般在7月上中旬成熟，比糯米糍迟熟7到10天，属于迟熟荔枝品种。雨少天热的时候，仙进奉和糯米糍常常会提前上市。香过桂味、糯过糯米糍、比肩挂绿，是很多人对仙进奉的评价。它果实大，单个在25克左右，果肉厚，有蜜香味，味清甜且裂果少。

　　炎炎夏日，拣起一颗荔枝，放入嘴里，咬一口，鲜甜的汁水在唇齿之间跃动，盛夏的暑热也褪去几分，很难让人不爱。

　　荔枝吃多了容易上火，但也不至于“一啖荔枝三把火”。不过，如果“日啖荔枝三百颗”，一天吃十几斤荔枝，就绝对会上火。吃荔枝上火的原因，中医认为荔枝属于温性，多吃温性食物就会引起体内的阳气过盛而出现上火，在中医的范畴内属于饮食不节、积久发热的类型。

　　美食作家林卫辉表示，传说中各种防荔枝上火的办法，多数是不可信的。荔枝冷藏再吃，冷不是去火，是低温让果糖里不太甜的分子向甜的分子靠近，从而将甜度提升；吃荔枝蘸酱油或盐水，是让咸和甜有个对比，咸又可以压制荔枝中的果酸，更彰显了甜；多喝水，是冲淡身体瞬间摄入的果糖量，避免引起“荔枝综合征”，出现低血糖；至于蘸大蒜酱油，是增加蒜氨酸香味，纯属个人喜好。

　　防止吃荔枝上火，没其他办法，唯一的办法就是少吃。再好吃的东西，也要适可而止，没有节制，麻烦总会找上门。

　　作者由浅入深探究食物、解构美食，厘清美食背后的逻辑，罗列了我们日常的瓜果蔬菜、牛羊肉蛋、水产海鲜等，例如“如何做好吃的烤牛肉”“山药，是煲汤还是清炒”。从食物的基础化学结构、生物结构，以及与这个食物相同环境下的其他生态产品之间的关系。让我们明白了因什么而吃，为什么而吃。

　　本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布，仅代表该作者或机构观点，不代表澎湃新闻的观点或立场，澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问。